Gelb, geschmeidig und würzig ist dieser Tischgast, den bereits die burgundischen Herzöge gerne an ihrer Tafel empfingen, wo die Zubereitung ihren letzten Schliff erfuhr. Seither ging er auf Weltreise und gibt überall, ob auf Ihrem Teller oder auf dem Hamburger von Barack Obama „seinen Senf dazu“.

Dijon or Not Dijon ?

In früheren Zeiten wurde das Senfkorn vor Ort in Burgund kultiviert aber mit der Industrialisierung nach dem Zweiten Weltkrieg verlagerte sich seine Produktion nach Nordamerika und Osteuropa, von wo aus Wagenladungen von Senfkörnern Richtung Burgund verschickt wurden. Es sei angemerkt, dass die Bezeichnung „Moutarde de Djon „, „Dijonsenf“ keine geschützte Herkunftsbezeichnung ist und man seinen Senf überall auf der Welt nach diesem Rezept herstellen und unter diesem vermeintlichen Markennamen verkaufen kann. Das Rezept sieht einfach aus: man vermahle das Korn der Senfpflanze „brassica negra“ mit Verjus, dem Saft grüner Trauben. Ist also aus dem Senf ein ganz banales Produkt ohne festen Wohnsitz geworden? Nein. Eine von unbeugsamen Senfmüllern betriebene Senfmühle in Beaune hört nicht auf, der Vereinheitlichung des Geschmacks Widerstand zu leisten…

Beaune leistet Widerstand

In den 70er Jahren, als sich die meisten Senfproduzenten für Massenproduktion entschieden, schlug Fallot den entgegengesetzten Weg ein. Der kleine Betrieb in Beaune setzte auf handwerkliches Know-How, einen feinen und charakteristischen Senf, und leistet sich den Luxus, mit Sterneköchen in Burgund und anderswo zusammenzuarbeiten. In den 90er Jahren brach der junge Direktor des Hauses Fallot, Marc Desarmenien, eine Lanze für den Anbau des Senfkorns im Burgund. Seit 2009 ist sein „Moutarde de Bourgogne“ wirklich ein Senf aus Burgund. Eine geschützte geographische Ursprungsbezeichnung (IGP) stellt sicher, dass nicht nur die Herstellung in Beaune erfolgt, sondern auch die Zutaten aus lokalem Anbau sind, das Senfkorn, aber natürlich auch der Weißwein.

Fallot öffnet die Pforten seiner Senfmühle

In den Gebäuden, wo sie Marke in Beaune entstanden ist, bietet die Senfmühle zwei Rundgänge an, eine Ausstellung, einen spielerisch-kulinarischen Rundgang und eine Besichtigung der Produktionsstätte, die es erlaubt, den Herstellungsprozess zu entdecken. Auch wenn Sie nur wenig Zeit haben, lohnt sich der Besuch der jüngsten Abteilung: Enjoy Fallot, einen Ausstellungssaal in zeitgenössisch-farbenfrohem Design. Hier können Sie die neusten Kreationen des Hauses kosten, frischen Nachschub für Ihre Senfvorräte an der Pumpe abfüllen und Tricks und Kniffs großer Chefs für Ihre Rezepte erfragen.